Wijn bij pizza: welke wijn bij welke pizza

In het kort

De topping beslist, de saus stelt de eis

"Welke wijn bij pizza" is eigenlijk twee vragen tegelijk. De pizza heeft een basis, en die basis is bijna altijd hetzelfde: tomatensaus en mozzarella. Daarbovenop ligt de topping, en die verschilt wél van pizza tot pizza. Een margherita en een diavola delen dezelfde bodem, maar smaken totaal verschillend door wat erover gaat.

Dat geeft je een handige tweedeling. De tomatensaus stelt een minimumeis aan elke pizzawijn: genoeg eigen zuur. De topping bepaalt vervolgens hoeveel body, fruit en kracht de wijn daarboven nog mag hebben. Een lichte margherita vraagt een lichte wijn, een vette salamipizza een vollere.

Onder die regel liggen twee oudere principes, en aan die twee heb je eigenlijk genoeg.

Volg het zuur

Tomaat is zuur, en een pizza zit er vol mee. Een wijn met genoeg eigen zuur loopt daarmee mee. Een wijn met te weinig zuur smaakt er vlak en slap naast. Dit is de eis die geldt voor bijna elke pizza, en het is precies de regel die de meeste mensen vergeten.

Match het gewicht van de topping

Een lichte topping vraagt een lichte wijn, een rijke topping een vollere. Een margherita met alleen mozzarella en basilicum wordt overstemd door een zware rode. Een pizza met salami, gorgonzola en 'nduja maakt een ijle wijn onzichtbaar. Weeg de topping en de wijn tegen elkaar af voordat je inschenkt.

Waarom pizza een lastige pairing is

Pizza lijkt simpel, maar er botsen drie dingen die je wijn alle drie moet aankunnen.

Het eerste is het tomaatzuur. De pH van een pizzasaus ligt rond de 4,3 tot 4,9, vergelijkbaar met een friszure witte wijn. Zet daar een wijn met minder zuur naast en de wijn verliest: hij lijkt opeens slapper dan hij is, het zuur van de saus eet de frisheid op. Daarom struikelt een zachte, eikrijke wijn meteen naast een tomatenpizza.

Het tweede is het vet en zout van de mozzarella. Zout maakt tannine harder en bitterder, terwijl vet juist om zuur vraagt om je gehemelte schoon te spoelen tussen de happen door. Een wijn met fris zuur en niet te veel tannine doet hier het werk.

Het derde is de pittige topping: salami, peperoni, 'nduja, chili. Capsaïcine, de stof die peper heet maakt, en tannine grijpen allebei dezelfde receptoren in je mond aan. Schenk een stevige getannineerde rode bij een pittige pizza en je proeft vooral meer hitte en bitterheid.

De ideale pizzawijn is dus friszuur, fruitig en niet zwaar getannineerd. Dat is precies het profiel van veel Italiaanse rode druiven, en geen toeval: ze zijn eeuwenlang naast deze keuken gegroeid. In onze proeverij is een eenvoudige, ongeëikte Barbera keer op keer de wijn die het breedste rijtje pizza's aankan.

Wijn per pizza

Acht veelvoorkomende pizza's, met de wijn die er het beste bij past en de reden waarom. Pizzaiolo's en recepten verschillen, dus zie het als een betrouwbaar startpunt, niet als een wet.

Margherita

Tomaat, mozzarella, basilicum: helder, fris, niet zwaar. De vijand is het zuur. Een Sangiovese uit de Chianti is de klassieke keuze, met kers, kruiden en stevige frisheid. Een Barbera doet het net zo goed en is vaak nog soepeler. Wil je wit of iets ertussenin, dan is een droge rosé hier opvallend sterk.

Salami of diavola

Hier komen vet en peper bij. Je hebt meer body nodig dan bij een margherita, maar geen zware tannine. Een krachtige Sangiovese, een soepele Montepulciano of een ronde Primitivo dragen het vet en hun rijpe fruit dempt de peper.

Vier kazen

Romig, zout, vet: hier vraagt de pizza om zuur en body, maar tannine maakt de combinatie dof. Een volle witte of een soepele lichte rode zoals Barbera werkt het beste. Meer hierover in de aparte sectie hieronder.

Funghi of groente

Aardse, milde toppings met weinig vet vragen iets lichts. Een lichte rode wijn zoals pinot noir klikt prachtig met paddenstoel; bij groentepizza kan ook een droge witte zoals Pinot Grigio.

Prosciutto en witte pizza

Prosciutto leg je na het bakken op de pizza, rauw en delicaat. Het zout vraagt fris zuur; een droge Lambrusco of een lichte rode is hier ideaal. Een witte pizza zonder tomaat verandert het spel volledig: zonder tomaat verdwijnt de zuur-eis en pak je gewoon een frisse droge witte.

Margherita: de testpizza voor elke wijn

De margherita is bedrieglijk simpel. Drie ingrediënten, geen ruimte om je achter te verstoppen. Juist daarom is het de beste testpizza voor een wijn: alles wat niet klopt, proef je meteen.

Het zuur van de tomaat staat hier helemaal vooraan, want er ligt geen vette worst overheen die het tempert. Een wijn met te weinig eigen zuur valt direct door de mand: hij smaakt slap, zoetig en vlak. Een Sangiovese of een Barbera loopt juist netjes mee, met kers en kruid die de basilicum oppikken.

De droge rosé verdient hier een aparte vermelding. Een goede droge rosé heeft de frisheid van een witte en het rode fruit van een lichte rode. Bij een margherita, die zelf het midden houdt tussen licht en hartig, is dat een natuurlijke match. Wie twijfelt tussen wit en rood: bij margherita is rosé bijna altijd het juiste antwoord.

Onze tip: gebruik de margherita om je pizzawijnen te ijken. Werkt een fles hierbij, dan werkt hij waarschijnlijk bij de meeste pizza's. Faalt hij hier, dan is het geen pizzawijn.

Salami en pittige pizza: tannine is je vijand

Diavola betekent "duivelse", en dat slaat op de pittige worst. Bij salami, peperoni en alles met chili gaan veel mensen de fout in met hun wijnkeuze, en het is altijd dezelfde fout: een stevige, getannineerde rode.

Tannine en pikant eten versterken elkaar. De capsaïcine in pepers en de tannine in wijn grijpen allebei dezelfde receptoren in je mond aan. Schenk een stevige Barolo of een getannineerde Cabernet bij een diavola en je proeft de wijn nauwelijks nog. Wat overblijft is meer hitte, meer bitterheid en een droge, ruwe nasmaak.

De oplossing is body zonder zware tannine. Een pittige pizza heeft wél een wijn met gewicht nodig, want de worst is vet en stevig. Een rijpe Primitivo of een soepele Montepulciano levert die body, maar met zachte tannine en veel fruit. Dat rijpe fruit dempt de peper in plaats van hem op te jagen.

Witte en romige pizza: hier wint wit

Bij een vier-kazen-pizza of een witte pizza zonder tomaat reiken veel mensen automatisch naar rood, want het is tenslotte pizza. Dat is een begrijpelijke maar verkeerde reflex.

Rode wijn heeft tannine, en tannine en room vormen geen prettig duo. De tannine maakt de romige textuur dof en de wijn smaakt er vlak naast. Witte wijn heeft geen tannine, wel zuur, en dat zuur snijdt juist door het kaasvet en houdt je gehemelte fris tussen de happen door.

Belangrijk is wel dat de witte wijn genoeg gewicht heeft. Een ijle, dunne witte verdrinkt in de room. Je zoekt een volle witte: een Chardonnay met wat body, een Italiaanse Roero Arneis, een Soave classico. Vol genoeg om naast de kaas overeind te blijven, en fris genoeg om hem niet zwaar te maken.

Een witte pizza zonder tomatensaus is nog makkelijker. Zonder tomaat verdwijnt de hele zuur-eis, en hou je een gerecht over van room, kaas en soms een aardse topping. Een frisse droge witte, een Vermentino of een Pinot Grigio, is dan precies genoeg. Wil je toch rood, kies dan een lichte stijl met zo weinig mogelijk tannine, zoals een soepele Barbera.

Italiaanse druiven die altijd werken

Als je één ding onthoudt van deze pagina: voor pizza grijp je bijna altijd veilig met een Italiaanse druif. Ze zijn naast deze keuken gegroeid, en hun smaakprofiel van fris, sappig en niet te zwaar is precies wat pizza vraagt. Vijf druiven die je het verst brengen.

• Sangiovese. De ruggengraat van Toscane, de druif achter Chianti. Hoog zuur, gematigde tannine, smaken van kers, pruim en kruiden. Dit is de universele pizzarode: hij loopt mee met tomaat en draagt een salamipizza zonder moeite.
• Barbera. Uit Piemonte, en in onze proeverij vaak de verrassende winnaar. Hoog zuur, maar láág tannine en vol donker fruit. Die lage tannine botst nergens, ook niet bij kaas of pittige worst, wat hem misschien wel de meest pizzavriendelijke rode maakt.
• Montepulciano. Uit de Abruzzen. Sappig, soepel, met donkere bessen en een vriendelijke prijs. De doordeweekse pizza-held: precies genoeg body voor een stevige topping, nooit te zwaar.
• Primitivo. Uit Puglia. Voller en rijper dan de andere, met soepele tannine en rijp fruit. Precies de wijn voor vette, pittige pizza's waar dat extra fruit de peper dempt.
• Lambrusco. Uit Emilia-Romagna, een licht sprankelende rode. In de droge versie is dit een ondergewaardeerd pizzakoppel: de bubbel en het zuur snijden door kaasvet als geen ander.

De rode draad: deze druiven hebben allemaal frisheid en geen van alle zware tannine. Dat is geen toeval, het is precies de eigenschap die pizza nodig heeft. Wil je verder kijken dan Italië, zoek dan wijnen met diezelfde levendige zuurgraad, maar de Italiaanse klassiekers blijven het betrouwbaarst.

Veelgemaakte fouten

Vier missers die we keer op keer terugzien, en hoe je ze voorkomt.

Serveren en één fles voor de tafel

Temperatuur

Lichte rode pizzawijn, een jonge Sangiovese of een Barbera, drink je het lekkerst licht gekoeld, rond 13 tot 15 graden. Een kwartiertje in de koelkast voor het serveren maakt al verschil: het haalt de frisheid en het fruit naar voren, precies wat je naast een warme pizza wilt. Volle witte wijn houd je rond 10 graden, droge rosé iets kouder.

Eén fles voor een gemengde pizza-avond

Liggen er verschillende pizza's op tafel, kies dan niet drie flessen die elk maar bij één pizza horen. Kies één veelzijdige wijn die nergens echt onderuitgaat:

• Wil je rood: een Barbera. Hoog zuur, weinig tannine, sappig fruit. Hij loopt mee met tomaat, draagt kaas en vlees en botst nergens.
• Wil je iets dat alles dekt: een droge rosé. Fris genoeg voor tomaat, soepel genoeg voor kaas, licht genoeg voor een margherita. De echte allrounder van de pizzatafel.

Volgorde

Eet je meerdere pizza's na elkaar, werk dan van licht naar krachtig: begin met de margherita of de funghi, eindig met de diavola. Andersom verdooft de pittige worst je gehemelte voor het subtielere werk.