Wijn bij pasta: welke wijn bij welke saus

In het kort

De saus beslist, niet de pasta

De meest gestelde vraag over pasta en wijn is de verkeerde vraag. Mensen vragen "welke wijn bij spaghetti", terwijl spaghetti alleen maar een vorm is. Een bord spaghetti pomodoro en een bord spaghetti carbonara hebben niets gemeen behalve de sliertjes. De saus is wat je proeft, en de saus is wat je wijn moet aankunnen.

Zet dezelfde ragù op spaghetti, op tagliatelle of op rigatoni en je schenkt er drie keer dezelfde wijn bij. Vervang de ragù door pesto en alles verandert, ook al ligt er nog precies dezelfde pasta op je bord. Begin dus altijd bij de saus.

Onder die ene regel liggen twee oudere principes, en aan die twee heb je eigenlijk genoeg.

Match het gewicht

Een lichte saus vraagt een lichte wijn, een rijke saus een vollere. Een delicate pasta met olijfolie en knoflook wordt overstemd door een zware rode. Een rijke ragù maakt een ijle witte onzichtbaar. Weeg de saus en de wijn tegen elkaar af voordat je inschenkt.

Volg het zuur

De Italiaanse keuken zit vol tomaat, en tomaat is zuur. Een wijn met genoeg eigen zuur loopt daarmee mee. Een wijn met te weinig zuur smaakt er vlak en plat naast. Dit is de regel die de meeste mensen vergeten, en het is precies de regel die de hele pagina hieronder verklaart.

Waarom tomaat de lastigste factor is

Tomaat is zuurder dan de meeste mensen denken. De pH van een tomatensaus ligt rond de 4,3 tot 4,9, vergelijkbaar met een friszure witte wijn. Dat zuur is precies waarom een tomatensaus zo fris en levendig smaakt, en het is ook waarom een verkeerde wijn er meteen naast struikelt.

Het werkt zo: je proeft wijn en eten altijd in verhouding tot elkaar. Zet een wijn met weinig zuur naast een zure saus en de wijn lijkt opeens nog slapper dan hij is. Het zuur in de saus eet het beetje frisheid van de wijn op, en wat overblijft smaakt zoetig en vlak. Daar komt de teleurstelling vandaan als je een zachte, eikrijke wijn bij spaghetti pomodoro schenkt.

Italiaanse rode druiven lossen dit vanzelf op. Sangiovese, Barbera en Nebbiolo hebben van nature een hoog zuurgehalte. Ze zijn eeuwenlang naast deze keuken gegroeid, in dezelfde streken, bij dezelfde gerechten. Hun zuur loopt mee met het zuur van de tomaat in plaats van eronder te bezwijken. Dat is geen toeval, dat is co-evolutie tussen wijngaard en keukentafel.

Het tweede deel van het probleem is eik. Een zwaar geëikte wijn brengt vanille en toast mee, en die smaken botsen met de heldere zuurtoon van tomaat. Het resultaat is vaak een bittere nasmaak. Houd het bij tomatensaus dus fris en niet te houtig. In onze proeverij is een eenvoudige, ongeëikte Barbera keer op keer de wijn die het breedste rijtje tomatensauzen aankan.

Wijn per pastasaus

Zeven veelvoorkomende sausfamilies, met de wijn die er het beste bij past en de reden waarom. Producenten en recepten verschillen, dus zie het als een betrouwbaar startpunt, niet als een wet.

Lichte tomatensaus

Pomodoro, marinara, een snelle saus van tomaat en basilicum: scherp, fris, niet zwaar. De vijand is het zuur. Een Sangiovese uit de Chianti is de klassieke keuze, met zijn kers en kruiden en stevige frisheid. Een Barbera doet het net zo goed en is vaak nog soepeler. Wil je wit, dan kan een droge rosé verrassend goed mee, die overbrugt zuur en fruit.

Vleesragù

Bolognese, een langgestoofde ragù: hier komt vlees bij, en dus gewicht en vet. Je hebt een wijn nodig met meer body dan bij een kale tomatensaus. Een krachtige Sangiovese, een sappige Montepulciano d'Abruzzo of een ronde Primitivo doen het werk: ze dragen het vlees en hun zuur snijdt door de vetheid van de saus.

Romige saus

Carbonara, alfredo, een saus van vier kazen: room en vet vragen iets anders dan tomaat. Hierover lees je meer in de aparte sectie hieronder, maar de korte versie is: pak een volle witte wijn en laat het rood staan.

Groene pesto

Pesto alla genovese is kruidig van de basilicum en zout van de parmezaan en de pijnboompitten. Je wilt een wijn die fris genoeg is om dat aan te kunnen, maar niet zo aromatisch dat hij met het kruid in de clinch gaat. Een Italiaanse Vermentino is hier ideaal: ziltig, citrusachtig, strak. Een Sauvignon Blanc werkt ook, mits niet té uitgesproken.

Zeevruchten

Spaghetti vongole, pasta met scampi of frutti di mare: licht, ziltig, delicaat. Dit is wit-wijngebied. Een Vermentino, een Verdicchio of een Gavi houdt het licht en spiegelt de zilte zee-smaak. Rode wijn botst hier met de vis en geeft een metaalachtige nasmaak. Dit is een van de weinige plekken waar de oude regel "wit bij vis" gewoon klopt.

Pittige saus

Arrabbiata, aglio e olio met peperoncino: hier zit hitte in. Stevige tannine is dan je vijand, daarover hieronder meer. Een lichte, fruitige rode of een witte met een vleugje restzoet is de veilige keuze.

Knoflook en kruiden

Aglio e olio is misschien wel het eenvoudigste pastagerecht: olijfolie, knoflook, peper, peterselie. Een eenvoudige saus vraagt een eenvoudige, frisse wijn, zoals een Verdicchio of een lichte Vermentino. Cacio e pepe, met zijn pecorino en zwarte peper, mag iets meer body hebben; een wat steviger witte of een hele lichte rode kan daar ook.

Romige pasta: waarom wit hier wint

Bij carbonara reiken veel mensen automatisch naar rood, omdat er spek in zit. Dat is een begrijpelijke maar verkeerde reflex. Carbonara is geen vleesgerecht, het is een roomgerecht met een vleugje spek. Wat je proeft is de eidooier, de pecorino en het vet.

Rode wijn heeft tannine, en tannine en room vormen geen prettig duo. De tannine maakt de romige textuur dof en de wijn smaakt er vlak naast. Witte wijn heeft geen tannine, wel zuur, en dat zuur snijdt juist door het vet en houdt je gehemelte fris tussen de happen door.

Belangrijk is wel dat de witte wijn genoeg gewicht heeft. Een ijle, dunne witte verdrinkt in de room. Je zoekt een volle witte: een Chardonnay met wat body, een Italiaanse Roero Arneis, een Greco di Tufo uit Campanië. Allemaal vol genoeg om naast de room overeind te blijven, en fris genoeg om hem niet zwaar te maken.

Pesto en zeevruchten: licht en fris

Pesto en zeevruchten lijken niet op elkaar, maar ze vragen dezelfde soort wijn: licht, droog en fris, zonder zware eik of stevige tannine.

Bij pesto draait het om het zout en het kruid. De parmezaan maakt de saus zilter dan je denkt, en de basilikum geeft een groene, kruidige toon. Een wijn met flink wat frisheid spoelt het zout weg en houdt je smaak schoon. Een Vermentino van de Italiaanse kust, van Sardinië of Ligurië waar pesto vandaan komt, is de natuurlijke partner. Niet voor niets: kruid en wijn zijn daar in hetzelfde klimaat ontstaan.

Bij zeevruchten geldt hetzelfde principe, met nog wat meer nadruk op licht. Schelpdieren en scampi zijn delicaat; een zware wijn walst eroverheen. Een strakke, minerale witte laat de zee-smaak intact. De zilte toon in een Vermentino of een Verdicchio spiegelt zelfs het zout van de schelpen.

De gemene deler is terughoudendheid. Bij lichte, frisse pasta is de wijn de begeleider, niet de hoofdrol. Kies iets eenvoudigs en goed gekoeld en laat het gerecht het werk doen.

Pittige pasta: tannine is je vijand

Arrabbiata betekent letterlijk "boos", en dat slaat op de peper. Bij pittig eten gaan veel mensen de fout in met hun wijnkeuze, en het is altijd dezelfde fout: een stevige, getannineerde rode.

Tannine en pikant eten versterken elkaar. De capsaïcine in pepers en de tannine in wijn grijpen allebei dezelfde receptoren in je mond aan. Schenk een stevige Barolo of een getannineerde Cabernet bij een arrabbiata en je proeft de wijn nauwelijks nog. Wat overblijft is meer hitte, meer bitterheid en een droge, ruwe nasmaak.

De oplossing is contrast en zachtheid. Een lichte, fruitige rode met weinig tannine, zoals een jonge Sangiovese of een gekoelde lichte rode, laat de hitte met rust. Nog beter werkt een wijn met een vleugje restzoet: een off-dry witte zoals een lichte riesling. Die lichte zoetheid dempt de peper meetbaar; het is hetzelfde principe waarom je bij een te pittige curry naar iets zoets grijpt.

Italiaanse druiven die altijd werken

Als je één ding onthoudt van deze pagina: voor pasta grijp je bijna altijd veilig met een Italiaanse druif. Ze zijn naast deze keuken gegroeid, en hun smaakprofiel van fris, sappig en niet te zwaar is precies wat pasta vraagt. Vijf druiven die je het verst brengen.

• Sangiovese. De ruggengraat van Toscane, de druif achter Chianti en Brunello. Hoog zuur, stevige tannine, smaken van kers, pruim en kruiden. Dit is de universele pasta-rode: hij loopt mee met tomaat en draagt een ragù zonder moeite.
• Barbera. Uit Piemonte, en in onze proeverij vaak de verrassende winnaar. Hoog zuur, maar láág tannine en vol donker fruit. Dat maakt hem ongelooflijk soepel en veelzijdig, de ideale keuze als je één rode fles bij een gemengd pastamenu wilt.
• Montepulciano. Uit de Abruzzen. Sappig, soepel, met donkere bessen en een vriendelijke prijs. De doordeweekse pasta-held: precies genoeg body voor ragù, nooit te zwaar.
• Nebbiolo. De druif van Barolo en Barbaresco, ook uit Piemonte. Krachtig, hoog zuur, hoog tannine. Geweldig, maar bewaar hem voor rijke vleesgerechten en langgestoofde sauzen, niet voor een lichte tomaat of een pittige arrabbiata.
• Vermentino. De witte tegenhanger, een kustdruif van Sardinië en Ligurië. Ziltig, citrusachtig, strak en kruidig. Bij pesto, bij zeevruchten en bij elke lichte pasta is dit je natuurlijke keuze.

De rode draad: deze druiven hebben allemaal frisheid. Dat is geen toeval, het is precies de eigenschap die pasta nodig heeft. Wil je verder kijken dan Italië, zoek dan wijnen met diezelfde levendige zuurgraad, maar de Italiaanse klassiekers blijven het betrouwbaarst.

Veelgemaakte fouten

Vier missers die we keer op keer terugzien, en hoe je ze voorkomt.

Serveren en één fles voor de tafel

Temperatuur

Lichte rode pasta-wijn, een jonge Sangiovese of een Barbera, drink je het lekkerst licht gekoeld, rond 14 tot 16 graden. Een kwartiertje in de koelkast voor het serveren maakt al verschil en haalt de frisheid naar voren. Volle witte wijn houd je rond 10 graden; te koud zit de smaak op slot.

Eén fles voor een gemengd menu

Staan er meerdere pastagerechten op tafel, kies dan niet drie flessen die elk maar bij één saus horen. Dat maakt het tafelmoment vooral rommelig. Kies één veelzijdige wijn die nergens echt onderuitgaat:

• Wil je rood: een Barbera. Hoog zuur, weinig tannine, sappig fruit. Hij loopt mee met tomaat, draagt een lichte ragù en botst nergens.
• Wil je wit: een Vermentino. Fris en ziltig, goed bij pesto, bij zeevruchten en bij elke lichte pasta.

Volgorde

Serveer je meerdere gangen pasta, werk dan van licht naar krachtig: begin met de frisse en delicate gerechten, eindig met de rijke ragù. Andersom verdooft de zware saus je gehemelte voor het subtielere werk.