Marsala wijn: stijlen, smaak en koken met Marsala

In het kort

Wat is Marsala?

Marsala is een versterkte wijn, gemaakt rond de gelijknamige havenstad aan de westpunt van Sicilië. Versterkt betekent dat er tijdens de productie wijnalcohol aan de wijn wordt toegevoegd. Daardoor stijgt het alcoholgehalte naar 17 tot 20 procent, fors hoger dan de 12 of 13 procent van een gewone fles. Diezelfde alcohol maakt de wijn ook lang houdbaar, ook nadat je hem hebt geopend.

De wijn deelt die opzet met bekendere familieleden als sherry uit Spanje en port en Madeira uit Portugal. Wie een van die wijnen kent, herkent het idee meteen: een wijn met meer body, meer alcohol en vaak meer zoetheid dan een tafelwijn, bedoeld voor een klein glas in plaats van een grote.

Marsala heeft al sinds 1969 een DOC, een beschermde Italiaanse herkomstbenaming. Dat maakt het een van de oudere beschermde wijnen van het land. Toch heeft Marsala lang met een imagoprobleem geworsteld. Voor veel mensen is het puur een fles uit het schap bij de azijn en de bouillonblokjes. Dat beeld klopt voor de goedkoopste versies, maar het doet de wijn als geheel tekort. Onder de naam Marsala zit een verrassend gelaagd systeem, en aan de bovenkant daarvan staan wijnen die je met plezier puur drinkt.

Van storm tot statussymbool

Het verhaal van Marsala begint met een Engelse koopman en een storm. In 1773 schuilde John Woodhouse, een handelaar uit Liverpool, met zijn schip in de haven van Marsala. Hij was eigenlijk op weg om soda in te kopen, maar door het noodweer kwam hij vast te zitten. In de stad proefde hij de lokale wijn, die in houten vaten was gerijpt en hem deed denken aan de sherry en port die in Engeland zo geliefd waren.

Woodhouse zag een kans. Hij kocht vijftig pipes, de grote vaten van zo'n vierhonderd liter waarin Marsala van oudsher rijpt, en verscheepte ze naar Engeland. De wijn sloeg aan. Andere Britse handelaren volgden, onder wie Benjamin Ingham en de familie Whitaker, en zij bouwden Marsala uit tot een exportproduct. In 1832 stapte ook een Siciliaan in: Vincenzo Florio richtte een eigen huis op dat tot vandaag bestaat en nog steeds een van de grootste producenten is.

In de twintigste eeuw ging het mis. Om aan de vraag te voldoen werd er steeds meer goedkope, gezoete Marsala gemaakt, vaak op smaak gebracht met eieren of vruchten. Marsala werd synoniem met kookwijn en verloor zijn aanzien. Dat het tij keerde, is grotendeels te danken aan één man: Marco De Bartoli. Vanaf de jaren tachtig liet hij met zijn droge, lang gerijpte wijnen zien dat Marsala ook een serieuze wijn kon zijn. Zijn werk is nog altijd de maatstaf voor de betere producenten.

Het DOC-systeem uitgelegd

Hier ligt de echte verwarring bij Marsala. Veel mensen denken dat het verschil alleen in zoetheid zit, maar het DOC-systeem werkt langs drie aparte assen: kleur, rijping en zoetheid. Een etiket combineert die drie. Een fles kan bijvoorbeeld "Marsala Superiore Oro Dolce" heten. Zodra je weet wat elk woord betekent, lees je het etiket in één oogopslag.

As 1: de kleur

Marsala bestaat in drie kleuren. Oro betekent goud en wordt gemaakt van witte druiven, zonder toevoeging van gekookte most. Ambra is amberkleurig: ook witte druiven, maar met een scheut gekookte most erbij, wat een diepere kleur en een karameltoon geeft. Rubino is robijnrood en wordt gemaakt van blauwe druiven, eventueel met een klein deel witte druiven erbij. Oro en Ambra zie je veruit het meest; Rubino is een stuk zeldzamer.

As 2: de rijping

De tweede as bepaalt hoe lang de wijn heeft gerijpt, en dat zegt veel over de prijs en de complexiteit. De instapklasse Fine rijpt minstens een jaar. Superiore rijpt minimaal twee jaar, Superiore Riserva minstens vier. Daarboven staan de Vergine-klassen, en die zijn bijzonder: Vergine rijpt minstens vijf jaar en aan deze wijn wordt geen gekookte most of zoete most toegevoegd. Vergine Stravecchio rijpt zelfs minimaal tien jaar. Hoe hoger je in deze rij komt, hoe droger en geconcentreerder de wijn meestal is.

As 3: de zoetheid

De derde as is de zoetheid, gemeten in restsuiker. Secco is droog, met maximaal 40 gram suiker per liter. Semisecco is halfzoet, met 41 tot 100 gram. Dolce is zoet, met meer dan 100 gram per liter. Dit is de as die het meest uitmaakt voor de keuken: voor een dessert wil je Dolce, voor een hartige saus meestal Secco of Semisecco.

Een praktische vertaling. Een Marsala Fine van zes euro hoort thuis naast je fornuis. Een Superiore Dolce van rond de vijftien euro is prettige dessertwijn en doet het ook goed in een tiramisu. Een Vergine van dertig euro of meer is een wijn die je in een klein glas serveert, zoals je een goede droge sherry zou inschenken. Het zijn drie heel verschillende wijnen onder dezelfde naam.

Druiven en hoe Marsala wordt gemaakt

De witte Marsala's, Oro en Ambra, worden vooral gemaakt van Siciliaanse witte druiven: Grillo, Catarratto, Inzolia en Damaschino. Grillo is daarvan de belangrijkste. Deze druif geeft van nature veel structuur en alcohol en is daarmee bij uitstek geschikt als basis voor een versterkte wijn. De rode Rubino komt van blauwe druiven als Perricone, Nero d'Avola en Nerello Mascalese, namen die je ook tegenkomt bij gewone Siciliaanse rode wijn.

Het maken van Marsala begint met een gewone droge basiswijn. Daar wordt wijnalcohol aan toegevoegd om het gehalte op te krikken. Voor de zoetere stijlen komt er daarnaast mistella bij, een mengsel van druivenmost en alcohol, en bij Ambra ook mosto cotto: gekookte, ingedikte druivenmost. Die gekookte most levert niet alleen de amberkleur, maar ook de typische karameltoon. Daarna rijpt de wijn op eikenhouten vaten, soms in een systeem van opeenvolgende vaten dat lijkt op de solera-methode van sherry, waarbij oude en jonge wijn geleidelijk worden gemengd.

Het smaakprofiel

Hoe Marsala smaakt, hangt sterk af van de stijl, maar er is een herkenbare rode draad. De kleur loopt van strogeel bij een jonge Oro tot diep amber en mahonie bij oudere wijnen. In de geur zitten gedroogde abrikoos, vijg en rozijn, naast een duidelijke noottoon van walnoot en amandel. Bij de Ambra-stijl en bij oudere wijnen komen daar karamel, toffee, vanille en soms een vleugje tabak bij.

In de mond is Marsala vol van textuur. Een Vergine is droog en bijna streng, met een lange nootachtige finale die je aan droge sherry doet denken. Een Dolce is rijk en zoet, maar goede exemplaren blijven in balans dankzij een lichte bittertoon en een zilte ondergrond die de zoetheid in toom houdt. Plat of stroperig hoort Marsala nooit te zijn.

Koken met Marsala

Marsala is een van de dankbaarste wijnen om mee te koken, en dat heeft een reden. De combinatie van suiker, alcohol en die nootachtige diepte zorgt dat de wijn mooi inkookt tot een glanzende, geconcentreerde saus. Twee toepassingen springen eruit.

In de saus

De klassieker is scaloppine al Marsala, dunne lapjes kalfsvlees in een Marsala-saus. Hetzelfde principe werkt met kip en met paddenstoelen. Je bakt het vlees, blust af met een scheut Marsala, laat de alcohol verdampen en kookt de wijn in tot hij dik en glanzend wordt. Voor dit soort hartige gerechten kies je een Secco of Semisecco, zodat de saus niet te zoet wordt.

In het dessert

Aan de zoete kant is Marsala onmisbaar voor twee Italiaanse klassiekers. Zabaglione is een luchtige eierschuim van drie ingrediënten: eidooier, suiker en Marsala, au bain-marie tot een crème opgeklopt. En geen tiramisu zonder een scheut zoete Marsala door de mascarponecrème of over de lange vingers. Hiervoor gebruik je Dolce.

Marsala kopen, serveren en bewaren

Met een paar vuistregels koop je gericht een fles die bij je doel past.

Slim kopen

• Bepaal eerst je doel. Ga je koken of drinken? Voor koken volstaat een Fine of Superiore van tien tot vijftien euro. Voor in het glas zoek je een Superiore Riserva of Vergine.
• Kies de zoetegraad bij het gerecht. Dolce voor desserts, Secco of Semisecco voor hartige sauzen. Voor een aperitief is een droge Vergine het mooist.
• Let op de producent. Florio, Pellegrino en Rallo zijn betrouwbaar en breed verkrijgbaar. Voor de echte topkwaliteit kijk je naar namen als Marco De Bartoli of Cantine Intorcia.
• Mijd flessen met "kookwijn" op het etiket. Daar zit vaak zout in. Een gewone Marsala uit het wijnschap is altijd de betere keuze, ook voor de pan.

Serveren

Een droge Marsala, zoals Secco of Vergine, schenk je licht gekoeld bij 12 tot 14 graden. Zo komt hij goed tot zijn recht als aperitief, eventueel met wat amandelen of olijven erbij. Een zoete Marsala Dolce serveer je iets warmer, bij 14 tot 16 graden, na het eten bij een dessert of bij een stevige blauwe kaas. Gebruik een klein wijnglas of een sherryglas. Een groot glas laat de alcohol te veel domineren.

Bewaren

Een ongeopende fles Marsala houdt jaren. Het hoge alcoholgehalte beschermt de wijn ook nadat je hem hebt geopend: een aangebroken fles blijft maanden tot ruim een jaar bruikbaar, mits goed afgesloten en koel en donker bewaard. Voor het glas merk je na een paar maanden wel dat de frisheid afneemt, dus drink een geopende kwaliteitsfles niet eindeloos uit. Voor koken maakt een klein kwaliteitsverlies minder uit. Meer over het bewaren van wijn lees je in onze gids over wijn bewaren.

Mythes ontkracht