Amarone wijn: appassimento, smaak en of die prijs het waard is

In het kort

Wat is Amarone della Valpolicella?

Amarone della Valpolicella is een rode wijn met DOCG-status, de hoogste Italiaanse kwaliteitsaanduiding. De afkorting staat voor Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Amarone kreeg die status in 2010, na decennia als gewone DOC-wijn sinds 1968. De wijn komt uit de Valpolicella, een heuvelgebied in de regio Veneto in het noordoosten van Italië, ten westen van Verona, waar de hellingen oplopen richting de Alpen.

De naam verraadt het karakter. Amarone is afgeleid van het Italiaanse woord amaro, dat bitter betekent. Dat verwijst niet naar een onaangename smaak, maar naar het feit dat deze wijn droog is. Daarmee onderscheidt hij zich van zijn zoete voorganger, de Recioto della Valpolicella.

Over het ontstaan gaat een mooi verhaal. Amarone zou een gelukkig ongeluk zijn geweest: een vat Recioto dat per ongeluk volledig doorgistte en daardoor al zijn suiker verloor. In plaats van het weg te gooien proefde de wijnmaker, en wat hij in het glas vond verraste hem. Of het precies zo is gegaan valt niet meer te bewijzen, maar het vat de essentie goed samen. Amarone is Recioto die droog werd, en juist daardoor groot.

Appassimento: het hart van Amarone

Als één techniek Amarone tot Amarone maakt, is het appassimento: het gecontroleerd laten drogen van de druiven voordat ze worden geplet en geperst. Geen andere stap bepaalt de smaak zo sterk.

Hoe het droogproces werkt

Na de oogst in september en oktober selecteren de makers de gezondste, dikst gevelde druiven. Die worden uitgespreid op bamboerekken, in het Italiaans arele, of in houten kisten. Vervolgens gaan ze de droogruimtes in, de fruttai, vaak ingebouwd in de heuvels met goede ventilatie zodat lucht vrij kan circuleren.

Daar drogen de druiven langzaam, doorgaans honderd tot honderdtwintig dagen, van november tot in januari of februari. Tijdens dat drogen verliest de druif een groot deel van zijn vocht, tot bijna de helft van het gewicht. De DOCG-regels verbieden bovendien het persen van de druiven vóór 1 december van het oogstjaar, juist om te garanderen dat ze lang genoeg drogen, ongeacht het weer in dat jaar.

Wat het drogen met de wijn doet

Het effect van appassimento is ingrijpend. Door het verlies aan vocht concentreert alles wat overblijft:

• De suiker concentreert sterk, wat na de gisting zorgt voor hoge alcohol, vaak 15 tot 17 procent.
• De smaken verschuiven van fris en rood naar donker en geconcentreerd: gedroogde vijg, rozijn, pruim.
• De schillen krijgen extra tijd om polyfenolen op te bouwen, wat meer tannine, meer kleur en meer complexiteit geeft.
• Het langzame drogen brengt een licht oxidatief karakter mee: chocolade, leer, tabak en soms wierook.

De gisting die volgt is lang en traag, dertig tot vijftig dagen, omdat de gist hard moet werken om al die geconcentreerde suiker om te zetten. Daarna rijpt de wijn minimaal twee jaar op eikenhout voor de standaard DOCG, en minstens vier jaar voor een Amarone Riserva.

De druiven: Corvina en de blendpartners

Amarone is nooit een wijn van één druif. Het is altijd een blend van inheemse Veronese rassen, en elk ras heeft zijn eigen taak in het glas.

Corvina Veronese

De hoofddruif. Corvina mag 45 tot 95 procent van de blend uitmaken en is in de praktijk vrijwel altijd de grootste component. De druif heeft dikke schillen die goed bestand zijn tegen het lange droogproces, en levert rijp rood en zwart fruit, fijne zuurgraad en die kenmerkende licht bittere afdronk. De naam komt waarschijnlijk van corvo, raaf, een verwijzing naar de donkere kleur van de rijpe druif.

Corvinone

Lange tijd gold Corvinone als een variant van Corvina, maar het is een eigen ras. Het mag tot de helft van de Corvina in de blend vervangen. De druif is groter en dikker gevild, met een vergelijkbaar smaakprofiel maar net iets meer body en kleur.

Rondinella

Rondinella levert 5 tot 30 procent van de blend. Aromatisch is de druif minder uitgesproken dan Corvina, maar hij brengt kleur en stabiliteit, en is goed bestand tegen schimmel tijdens het drogen. Een betrouwbare ondersteuner.

Oseleta, Molinara en de rest

Kleine toevoegingen zorgen voor de laatste laag. Oseleta is een herontdekte druif die tanninestructuur en bewaarpotentieel toevoegt. Molinara, vroeger verplicht en nu optioneel, brengt zuurgraad en kleur. Samen vullen ze de blend aan zonder de stem van Corvina te overstemmen.

De Valpolicella-familie

Amarone staat niet op zichzelf. De Valpolicella maakt vier verwante rode wijnen van dezelfde druiven, en het verschil zit in de behandeling. Wie de hele familie kent, begrijpt waar Amarone vandaan komt en waarom hij kost wat hij kost.

De rode draad: Valpolicella en Recioto vormen de twee uitersten, licht en droog tegenover zoet en geconcentreerd. Amarone en Recioto vertrekken van dezelfde gedroogde druiven, maar bij Amarone gaat de gisting door tot vrijwel alle suiker op is. Ripasso zit ertussenin, een gewone Valpolicella met geleende rijkdom. Vier wijnen, dezelfde druiven, een wereld aan verschil.

Amarone tegenover Ripasso

Dit is de vraag die we het vaakst krijgen van mensen die de categorie leren kennen: wat is nu eigenlijk het verschil tussen Amarone en Ripasso?

Amarone is de volledige versie. Honderd procent appassimento, lang gerijpt, hoog in alcohol en hoog in prijs. Alles aan deze wijn is uitgesproken.

Ripasso della Valpolicella is wat liefhebbers terecht een kleine Amarone noemen. Het begint als gewone Valpolicella Superiore. Na het persen van de Amarone blijven de natte druivenresten over, en de Valpolicella wordt daar opnieuw overheen gehaald. Ripasso betekent letterlijk nog een keer laten passeren. Dat tweede contact geeft de wijn extra kleur, body, tannine en een vleugje van de Amarone-rijkdom, zonder de kosten en de zwaarte van het echte werk.

Het resultaat is een wijn die rijker is dan standaard Valpolicella, maar lichter en toegankelijker dan Amarone. In prijs zit Ripasso meestal tussen de 12 en 25 euro, tegenover 25 tot ruim boven de 100 euro voor Amarone. Onze tip voor wie de stijl wil leren kennen: begin bij een goede Ripasso. Bevalt die, dan weet je dat Amarone de moeite waard is voor jou.

Hoe smaakt Amarone?

Amarone is niet subtiel, en dat is geen verwijt. Het smaakprofiel is onmiskenbaar en consistent:

• Geur: donkere kers, zwarte pruim, gedroogde vijg, rozijn, pure chocolade, espresso, leer, eikenhout en tabak. Bij gerijpte flessen komen wierook en sinaasappelschil erbij.
• Smaak: vol, warm en tanninrijk, met een lange, complexe afdronk waarin die licht bittere toon doorklinkt.
• Structuur: hoog in alcohol, hoog in tannine, maar met genoeg zuurgraad om niet log of plat te worden.
• Afdronk: lang en warm, met droge tannines die zich langzaam ontvouwen.

De leeftijd verandert de wijn sterk. Een jonge Amarone van één tot vijf jaar kan gesloten en hard aanvoelen, de tannine staat dan nog stug in de weg. Na acht tot tien jaar opent de wijn zich, de tannines worden ronder en de secundaire tonen treden naar voren. De beste Amarone's van grote producenten kunnen twintig tot dertig jaar rijpen en winnen in die tijd aan finesse.

Kopen: is de prijs het waard?

Een eerlijk antwoord: het hangt ervan af. En dat is geen ontwijking, het is de kern van slim Amarone kopen.

Een eenvoudige Amarone van een coöperatie voor twintig euro is geen echte Amarone-ervaring. Het is in de praktijk een wat opgevoerde Valpolicella met een duur etiket. De methode is duur, en wie te ver onder de prijs duikt, krijgt een afgezwakte versie. De echte Amarone-ervaring begint bij ongeveer 35 tot 45 euro van een serieuze producent, en loopt vlot op naar 80 tot 150 euro voor de topnamen.

Maar als je één keer een goede Amarone drinkt bij het juiste eten, dan begrijp je waar het geld in zit. De prijs is geen marketingmarge. Hij is een direct gevolg van de methode, en daar gaan we in de mythes verderop nog op in.

Serveren, decanteren en bewaren

Op welke temperatuur

Serveer Amarone op 17 tot 19 graden. Te koud en de tannines voelen hard en stroef aan. Te warm en de hoge alcohol gaat domineren, waardoor de wijn brandend overkomt. Zeventien graden is een veilige startwaarde.

Decanteren

Bij Amarone is decanteren geen overbodige luxe. Een jonge Amarone, onder de tien jaar, geef je minstens één tot twee uur in de karaf. De wijn heeft die tijd nodig om open te gaan en zijn aroma's vrij te geven. Een oudere Amarone heeft genoeg aan 30 tot 60 minuten, en die schenk je voorzichtig over zodat het bezinksel in de fles achterblijft. Meer over deze stappen lees je in onze gids over proeven en serveren.

Bewaren

Amarone heeft de structuur om lang te rijpen, maar niet elke fles is daarvoor bedoeld. Het drinkvenster hangt af van de kwaliteit:

• Eenvoudige Amarone: vijf tot twaalf jaar na de oogst.
• Amarone van een goed jaar: tien tot twintig jaar.
• Amarone Riserva van een topproducent: twintig tot dertig jaar of langer.

Bewaar de flessen liggend, donker en koel, rond 12 tot 14 graden, bij een stabiele temperatuur. Meer hierover in onze gids over wijn bewaren.

Amarone en eten

Amarone vraagt om eten dat tegen hem op kan. Rijke, vette en stevige gerechten zijn zijn natuurlijke partners. Iets delicaats wordt simpelweg overstemd.

• Ossobuco: het klassieke gerecht uit het noorden, langzaam gegaarde kalfsschenkel met gremolata en saffraanrisotto. Een match die voelt alsof hij voor deze wijn is bedacht.
• Brasato: rundvlees urenlang gestoofd in rode wijn, bij voorkeur in Amarone zelf. Een vanzelfsprekende keuze.
• Wild: haas, hert en everzwijn. De zwaarte van het vlees houdt de intensiteit van de wijn moeiteloos bij.
• Gerijpte harde kaas: oude Parmigiano Reggiano, Asiago stagionato, sterk gerijpte pecorino.
• Pure chocolade van 70 procent of hoger: een van de weinige chocolade-wijncombinaties die echt werkt.

Wat je liever vermijdt: lichte gerechten, rauwe vis en salades. Amarone walst er overheen. En pasta met een eenvoudige tomatensaus? Daarvoor pak je beter een soepele Italiaanse rode wijn. Meer combinaties vind je in onze hub over wijn en eten.

Mythes ontkracht