Wijn proeven: kleur, geur en smaak stap voor stap

In het kort

Wat wijn proeven echt is

Er bestaat een hardnekkig beeld van wijn proeven: een sommelier die met een ernstig gezicht aan een glas snuift, twintig seconden zwijgt en dan iets zegt over vochtige aarde en het oogstjaar 2016. Voor veel mensen voelt dat als een wereld waar ze niet bij horen. Zonde, want het is grotendeels theater.

Proeven is gewoon bewust drinken. Het verschil tussen een glas wijn wegdrinken en een glas wijn proeven zit niet in de wijn en niet in je neus. Het zit in je aandacht. Bij proeven neem je even de tijd: je kijkt naar de kleur, je ruikt voordat je een slok neemt, en je let bij die slok bewust op wat je proeft. Dat is alles. Geen geheime kennis, geen aangeboren gave.

De reden om het te leren is simpel. Hoe meer je opmerkt, hoe meer plezier je aan een wijn beleeft — en hoe beter je weet wat je de volgende keer wilt kopen. Iemand die kan proeven, koopt gerichter en drinkt lekkerder. In deze gids lopen we de vier stappen langs die elke proever gebruikt, van de beginner thuis tot de sommelier. Het zijn dezelfde vier.

Let op: dit artikel gaat over de techniek van proeven. Wil je weten hoe je een proefavond opzet met thema's, volgorde en blinde flessen, lees dan onze aparte gids over een wijnproeverij organiseren.

Stap 1 — Kijken: kleur, helderheid en leeftijd

De eerste stap is de stap die de meeste mensen overslaan, en ten onrechte. Voordat je ook maar ruikt, vertelt de wijn je al iets — alleen met zijn kleur.

Houd het glas schuin tegen een witte achtergrond. Een wit tafelkleed of een vel papier werkt prima. Kijk naar het centrum van de wijn en naar de rand, want die twee verschillen vaak. Let op drie dingen.

Het eerste is de kleur zelf. Witte wijn loopt van bijna kleurloos via strogeel naar diep goudgeel. Rode wijn loopt van paarsrood via robijn naar baksteenrood. De kleurintensiteit zegt iets over de druif en de stijl: een lichte, bleke rode wijn is vaak een Pinot Noir, een bijna ondoorzichtige donkere wijn eerder een Malbec of een Syrah.

Het tweede is de rand van de wijn, en dat is het interessantste. De kleur aan de buitenrand verraadt leeftijd. Een jonge rode wijn heeft een levendige, soms paarse rand. Naarmate een wijn ouder wordt, verschuift die rand naar oranje en uiteindelijk bruin. Bij witte wijn werkt het andersom: jong is bleek, oud is goudgeel of amberkleurig. Zie je bij een rode wijn een baksteenkleurige rand, dan heb je waarschijnlijk een wijn met wat jaren op de teller.

Het derde is de helderheid. De meeste wijnen zijn helder en transparant. Een troebele wijn kan wijzen op een gebrek, maar bij ongefilterde wijnen en veel natuurwijnen is een lichte troebeling juist normaal. Schrik er dus niet meteen van.

Stap 2 — Ruiken: de belangrijkste stap

Als je maar één stap goed doet, doe deze dan goed. Wat je "smaak" noemt, is voor het overgrote deel reuk. Je tong herkent maar vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Al die honderden nuances — perzik, leer, vanille, kruiden, citrus — komen via je neus binnen. Knijp je neus dicht en neem een slok wijn, dan proef je nauwelijks meer dan zoet en zuur. Probeer het eens; het is een vreemde ervaring.

Ruiken doe je in twee bewegingen.

De eerste neus

Ruik kort aan het glas voordat je het walst. De wijn is dan nog in rust, en deze eerste indruk is subtiel maar eerlijk. Soms vang je hier al een gebrek op — een muffe, kartonnen geur wijst op kurksmet, een wijnfout. Houd je neus dicht bij de rand en adem rustig in.

Walsen en de tweede neus

Zet het glas op tafel, houd de voet vast en draai het een paar keer rond. De wijn klimt tegen de wand omhoog. Dat ronddraaien heet walsen, en het is het tegendeel van een trucje. Door te walsen vergroot je het oppervlak van de wijn, waardoor er meer vluchtige aromastoffen verdampen. Die aroma's verzamelen zich in de bol van het glas. Ruik je nu opnieuw — de tweede neus — dan is de geur duidelijk rijker en voller dan daarvoor.

Steek je neus rustig in het glas en adem in. Niet één korte snuf, maar een rustige, diepe ademteug. Probeer geuren te benoemen. Dat valt in het begin niet mee, en dat is normaal. Begin breed: ruik je fruit, of eerder kruiden, hout, aarde? Wordt het concreter, dan kun je preciezer worden.

De drie families van aroma's

Wijngeuren worden ingedeeld in drie groepen, en die indeling helpt je begrijpen waar een geur vandaan komt.

• Primaire aroma's komen uit de druif zelf: fruit, bloemen, kruiden. Denk aan citrus in een Sauvignon Blanc of zwarte bes in een Cabernet Sauvignon.
• Secundaire aroma's ontstaan tijdens het maken van de wijn, vooral bij de gisting: gist, brood, een romige of boterige toon. Die boter in een volle Chardonnay is een secundair aroma.
• Tertiaire aroma's, ook wel het bouquet, ontstaan door rijping. Rijping op eikenhout geeft vanille, toast en kokos. Rijping op fles geeft leer, tabak, gedroogd fruit, paddenstoel en noten. De petroleumtoon in een oudere Riesling is een bekend tertiair aroma.

Je hoeft dit niet uit je hoofd te leren. Maar als je weet dat vanille uit het vat komt en leer van de jaren, ga je een wijn anders ruiken.

Stap 3 — Proeven: de bouwstenen in je mond

Nu pas neem je een slok. Een kleine slok, niet meer dan nodig om je hele mond te bedekken. Laat de wijn even rondrollen en zuig er eventueel zachtjes wat lucht bij naar binnen — dat verspreidt de aroma's naar je neus, deze keer van binnenuit. Het slurpende geluid dat sommeliers maken is geen aanstellerij; het werkt.

Let bij het proeven op vijf dingen. Samen vormen ze de structuur van de wijn.

Zoetheid

Heeft de wijn restsuiker? Zoetheid voel je het sterkst vooraan op je tong. De meeste tafelwijnen zijn droog, maar veel wijnen hebben een klein, nauwelijks merkbaar zoetje. Verwar zoet niet met fruitig: een wijn kan vol fruit zitten en toch kurkdroog zijn.

Zuurgraad

Zuur herken je aan het water dat in je mond loopt, vooral langs de zijkanten. Het is hetzelfde gevoel als bij een hap citroen. Zuur maakt een wijn fris en levendig; te weinig zuur maakt hem vlak en slap. Witte wijn heeft meestal meer zuur dan rode.

Tannine

Tannine voel je alleen bij rode wijn en bij oranje wijn. Het is dat droge, stroeve, samentrekkende gevoel op je tandvlees en aan de binnenkant van je wangen — alsof je op een sterke kop thee hebt gekauwd. Tannine komt uit de schil, de pitten en het eikenhout. Jonge tannine kan stug aanvoelen; met rijping wordt hij zachter. Wil je hier dieper op ingaan, lees dan onze gids over tannine in wijn.

Alcohol

Alcohol proef je niet zozeer als smaak, maar als een warm gevoel achter in je keel. Een wijn met hoog alcohol kan vol en krachtig aanvoelen, maar bij te veel alcohol gaat het branden en raakt de balans zoek.

Body

Body is het gewicht en de textuur van de wijn in je mond. Een lichte wijn voelt als water, een volle wijn eerder als volle melk. Body is geen kwaliteit op zich — een lichte wijn kan uitstekend zijn — maar het bepaalt wel het karakter en bij welk eten de wijn past.

Stap 4 — De afdronk en je oordeel

De laatste stap kost een paar seconden en wordt bijna altijd overgeslagen. Zonde, want hier verraadt een wijn vaak het meest.

Slik de wijn door, of spuug hem uit als je er meerdere proeft, en let dan op wat er gebeurt. De smaak die in je mond blijft hangen, heet de afdronk of de finish. Tel rustig mee. Een afdronk die na een paar seconden verdwenen is, hoort meestal bij een eenvoudige, prettige doordeweekse wijn. Een afdronk die dertig seconden of langer aanhoudt en daarbij ook nog verandert, is een van de betrouwbaarste tekenen van een wijn met klasse.

Stel jezelf tot slot de enige vraag die echt telt: vind ik dit lekker? Niet of het volgens de regels een goede wijn is, maar of jij ervan geniet. Een wijn die jij niet lust, is voor jou geen goede wijn, hoeveel punten een criticus er ook aan geeft. Smaak is persoonlijk, en jouw oordeel is geldig.

Maak er een gewoonte van om je indruk kort te noteren, ook al is het maar één zin. "Veel fruit, fris, korte afdronk, lekker voor doordeweeks" is genoeg. Je hoeft geen sommeliersjargon te gebruiken. Je eigen woorden zijn de juiste woorden, en over een paar maanden zie je in je aantekeningen je smaak veranderen.

Het juiste glas, de juiste temperatuur, de juiste ruimte

Je kunt alle vier de stappen perfect uitvoeren en alsnog een vertekend beeld krijgen, simpelweg doordat de omstandigheden niet kloppen. Drie dingen maken meer verschil dan mensen denken.

Het glas

Je hebt geen dure glazen nodig, maar wel het juiste type. Kies een glas met een ruime bol en een rand die iets naar binnen taps loopt. De bol geeft de aroma's ruimte; de smalle rand bundelt ze richting je neus. Schenk het glas tot maximaal een derde vol, vaak is een kwart al genoeg. Een vol geschonken glas kun je niet walsen en de geur ontsnapt meteen. Welk glas bij welke wijnstijl past, lees je in onze gids over rode wijn glazen.

Eén detail dat vaak misgaat: zorg dat het glas echt schoon en geurloos is. Een restje afwasmiddel of een muffe kastlucht ruik je terug in de wijn en je denkt al snel dat het aan de fles ligt.

De temperatuur

Temperatuur is de stille saboteur van een proeverij. Te koud en de aroma's zijn als bevroren — je ruikt en proeft nauwelijks iets. Te warm en de alcohol gaat overheersen, de wijn voelt log en uit balans. Als grove richtlijn proef je witte wijn rond 8 tot 12 graden en rode wijn rond 14 tot 18 graden, waarbij een lichte rode wat koeler mag dan een zware. Een wijn die net uit de koelkast komt, geeft bijna niets prijs; laat hem even op temperatuur komen. Voor de details per wijnsoort hebben we een aparte gids over wijn temperatuur.

De ruimte

Proef in een neutrale ruimte met goed, het liefst natuurlijk licht — daglicht laat de kleur het eerlijkst zien. Vermijd sterke geuren in de buurt: een brandende kaars, een bloemboeket, parfum of aftershave concurreren allemaal met de wijn. Draag zelf geen sterke geur als je serieus wilt proeven. En eet vooraf iets kleins; op een lege maag word je sneller dronken en verschuift je smaakwaarneming.

Aroma's leren herkennen: een woordenschat opbouwen

"Ik ruik gewoon wijn." Veel beginners zeggen dit, en het is begrijpelijk. Toch klopt het niet helemaal. Het probleem is bijna nooit je neus — het is je woordenschat.

Je kunt een geur alleen benoemen als je hem eerder bewust hebt geroken en in je geheugen hebt opgeslagen met een naam erbij. Een sommelier ruikt geen andere wijn dan jij. Hij heeft alleen meer geuren leren benoemen, en daardoor herkent hij ze sneller terug. Proeven leren is voor een groot deel je geurgeheugen vullen.

Het goede nieuws: dat train je makkelijk, en niet eens met wijn.

• Ruik bewust aan gewone dingen. In de keuken, in de tuin, in de supermarkt. Snijd een citroen door en ruik er even aan. Ruik aan verse aardbeien, aan koffie, aan een leren tas, aan natte aarde na regen. Geef elke geur in gedachten een naam. Dit is letterlijk je geheugen vullen met referenties.
• Proef vergelijkend. Zet twee verschillende wijnen naast elkaar en ruik en proef ze om de beurt. Contrast leert je sneller dan één wijn alleen. Het verschil tussen een Sauvignon Blanc en een Chardonnay valt je veel eerder op als ze naast elkaar staan.
• Begin grof, word langzaam fijner. Verwacht niet dat je meteen "zwarte kersen en een vleugje drop" ruikt. Begin bij de grote categorieën: is het fruit of geen fruit? Welk fruit dan — geel, rood, zwart, tropisch? Pas als die basis zit, ga je naar de details.
• Vertrouw je eigen associaties. Als een wijn jou aan je oma's appeltaart doet denken, is dat een prima proefnotitie. Het hoeft niet in het boekje te staan om geldig te zijn.

Veelgemaakte fouten en hardnekkige mythes

Rond wijn proeven hangt veel onzin. Een paar dingen die je gerust kunt vergeten of anders kunt aanpakken.

Naast de mythes zijn er twee praktische fouten die je proefresultaat echt vertroebelen. De eerste is het glas te vol schenken, waardoor je niet kunt walsen en de aroma's geen kans krijgen. De tweede is te snel gaan: een wijn meteen wegdrinken zonder te kijken en te ruiken. Proeven kost letterlijk een halve minuut extra aandacht. Die halve minuut is het hele verschil.

Hoe je sneller leert proeven

Proeven is een vaardigheid, en vaardigheden groei je met herhaling. Een cursus kan helpen — denk aan de bekende WSET-opleidingen of een avond bij een wijnschool — maar verplicht is het niet. De ervaring zit al in je glas; je moet hem alleen leren lezen.

Wil je het zelf oppakken, dan werkt deze aanpak het best. Proef regelmatig in plaats van veel ineens. Eén glas per week waar je echt bij stilstaat, leert je meer dan tien glazen op een avond. Proef vergelijkend, met twee wijnen naast elkaar, want het contrast scherpt je waarneming. Houd een simpel notitieboekje bij, op papier of in je telefoon, en schrijf elke wijn in een paar zinnen op. En proef breed: verschillende druiven, landen en prijsklassen, zodat je referentiekader groeit.

Onze eigen ervaring op de proeverij: mensen die denken dat ze "geen verstand van wijn" hebben, maken vaak de scherpste opmerkingen, juist omdat ze onbevangen ruiken en proeven. Voorkennis kan in de weg zitten. Je hebt minder nodig dan je denkt — een glas, een rustige plek en een halve minuut aandacht. De rest komt met de flessen die je opent.