Wijn bij sushi: welke wijn past het best

In het kort

Waarom sushi je wijn op de proef stelt

"Welke wijn bij sushi" lijkt een simpele vraag, maar sushi is een lastiger bord dan het oogt. Alles eraan is fijn afgestemd: de zachte zoetheid van verse vis, het milde zuurtje van de rijstazijn, een vleugje umami. Zet daar de verkeerde wijn naast en je proeft de sushi niet meer, of erger: je krijgt een onaangename smaak die er bij geen van beide hoort.

Vier dingen botsen makkelijk met wijn, en je fles moet ze alle vier aankunnen.

Het eerste, en het belangrijkste, is de combinatie van rauwe vis en tannine. Tannine is de stof die rode wijn dat droge, samentrekkende gevoel geeft. Naast rauwe vis grijpt tannine de vis-eiwitten en -oliën aan, en het resultaat is een uitgesproken metaalsmaak. Blikkerig, visachtig, niet lekker. Dit is de bekendste sushi-pairingfout, en hij is volledig te voorkomen: blijf weg bij stevige rode wijn.

Het tweede is de sojasaus. Soja brengt zout en umami mee. Zout maakt tannine harder en bitterder en versterkt hoe sterk de alcohol overkomt. Umami maakt droge wijnen kaler en zuurder dan ze zijn. Een wijn met fris eigen zuur, en soms een minimale restzoet, vangt dat het beste op.

Het derde is wasabi en gember. Wasabi geeft een scherpe, vluchtige hitte die meteen de neus in trekt; gember is fris-pittig. Een kurkdroge, strakke wijn maakt die hitte juist scherper. Een wijn met een vleugje restzoet dempt de prikkel zonder zelf zoet te smaken.

Het vierde is vette vis, zoals zalm of toro, de buik van de tonijn. Vet vraagt zuur om je gehemelte schoon te spoelen tussen de happen door. Bubbels en hoog-zure witte wijnen doen dat het best.

Tel dat op en je hebt het profiel van de ideale sushiwijn: friszuur, mineraal, niet houtgerijpt, laag in tannine, en met een beheerste alcohol. In onze proeverij is een droge Riesling keer op keer de fles die de breedste sushiplank aankan.

Witte wijn: de eerste keuze

Als je niets anders onthoudt van deze pagina: bij sushi grijp je het veiligst naar een droge, friszure witte wijn zonder houtrijping. Wit heeft geen tannine, wel zuur, en dat zuur is precies wat sushi vraagt. Drie druiven brengen je het verst.

• Riesling. Misschien wel de veelzijdigste sushiwijn die er is. Hoog zuur snijdt door vette vis; de citrus- en steentonen sluiten netjes aan bij de umami van sojasaus; en in een halfdroge stijl dempt de lichte restzoet de wasabi. Bij twijfel: Riesling. Een droge Trocken bij magere vis, een halfdroge Kabinett als er veel wasabi en soja aan te pas komt.
• Grüner Veltliner. Uit Oostenrijk, en een opvallend goede allrounder voor de hele plank. Hij heeft een typische toets van witte peper en een kruidige mineraliteit die fijn meeloopt met gember en wasabi. Hoog zuur, lichte tot middelhoge body, geen hout.
• Albariño. Uit Rías Baixas in noordwest-Spanje, vlak aan de Atlantische kust. Ziltig, vol citrus, met scherp zuur. Deze druif groeide naast de oceaan en is in feite gemaakt voor vis. Strak en mineraal, nooit zwaar.

Een vierde naam verdient een plek voor de rolls met groente: Sauvignon Blanc. Het grasige, citrusachtige karakter klikt met komkommer, avocado en het zilte van nori. Kies dan wel een onbehoute stijl, uit de Loire of uit Nieuw-Zeeland, want eik en rauwe vis gaan niet samen.

De rode draad bij al deze witte wijnen: hoog zuur, geen hout, lichte body. Een zware, vatgerijpte Chardonnay met vanille en boter doet bij sushi precies het verkeerde. Hij overstemt de vis en zijn eik botst met de soja. Wil je toch Chardonnay, kies dan een frisse, ongeëikte stijl, bijvoorbeeld een Chablis.

Bubbels en rosé: de veilige verrassing

Wie sushi serveert en niet zeker weet wat te schenken, zit met bubbels bijna altijd goed. Een droge mousserende wijn doet twee dingen tegelijk die sushi nodig heeft.

Ten eerste werkt de bubbel als een natuurlijke palate cleanser. Tussen elke hap door spoelt de prik je gehemelte schoon, zodat het vet van de vorige nigiri niet blijft hangen en de volgende weer fris binnenkomt. Ten tweede zijn droge bubbels van nature mineraal en licht, zonder een spoor van tannine. Ze laten de vis spreken in plaats van eroverheen te praten.

Kies dan wel een echt droge stijl. Een Champagne Brut Nature of Extra Brut, een Crémant of een Cava brut. Die zijn strak en kaal genoeg voor sashimi en eenvoudige nigiri. Een zoetere bubbel mist de scherpte die je hier wilt.

Droge rosé is de andere verrassing. Een goede droge rosé heeft de frisheid van een witte wijn en net een tikje rood fruit en body erbij. Daardoor overbrugt hij de hele sushiplank: licht genoeg voor magere witvis, met genoeg lijf voor een vette zalmnigiri of een romige California roll. Zoek je één fles die voor de hele tafel werkt, dan is een droge rosé een van de slimste keuzes die je kunt maken.

Rode wijn bij sushi: kan dat?

Het korte antwoord: meestal niet, en als het kan, dan heel voorzichtig. Rode wijn en rauwe vis hebben een slechte reputatie, en die is verdiend. De boosdoener is tannine.

Schenk een stevige rode wijn bij sashimi of bij nigiri en de tannine reageert met de oliën in de rauwe vis. Wat je proeft is een metalige, blikkerige nasmaak die er bij geen van beide hoort. Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, een zware Bordeaux: allemaal vol tannine, allemaal verkeerd bij sushi.

Toch is niet álle rood verboden. Er is één uitzondering, en dat is een lichte, koele rode wijn met weinig tannine. Een ongeëikte Pinot Noir uit een koel klimaat, licht gekoeld geserveerd, kan verrassend goed werken. Pinot Noir is van nature laag in tannine, en zijn aardse, lichtfruitige toon pikt zelfs de umami van sojasaus mooi op. Denk aan een Bourgogne op dorpsniveau of een rode uit Nieuw-Zeeland. Een Zweigelt uit Oostenrijk, ook zonder houtrijping, kan eenzelfde rol spelen.

Onze tip: als je per se rood wilt bij sushi, hou het dan zo licht en koel mogelijk en bewaar het voor sushi met wat meer smaak, zoals paling in teriyaki of een nigiri met gegrilde vis. Bij pure sashimi blijft wit, rosé of bubbels het eerlijkere antwoord.

Wijn per sushi-type

Sushi is geen één gerecht maar een hele familie. Een stuk pure sashimi vraagt iets anders dan een gefrituurde tempura roll. Acht veelvoorkomende typen, met de wijn die er het beste bij past en de reden waarom.

Sashimi

Sashimi is rauwe vis in z'n puurste vorm, zonder rijst eronder. Hier is er niets om je achter te verstoppen. De wijn moet zo terughoudend zijn dat de vis volledig de ruimte krijgt. Droge bubbels zijn ideaal, want de bubbel reinigt en de smaak is kaal en mineraal. Een strakke Riesling Trocken of een Chablis werkt net zo goed. Wat je hier níet wilt, is een wijn met veel fruit of body.

Nigiri en rolls

Bij nigiri ligt een plakje vis op een hapje rijst, dus er komt een mild zuurtje van de rijstazijn bij. Voor magere vis als tonijn of dorade past een Grüner Veltliner of een droge Riesling. Voor de vettere zalm mag de wijn iets meer lijf hebben: een droge rosé of een lichte koele Pinot Noir. Maki en uramaki, de rolls met nori, hebben vaak groente erin verwerkt; daar is een grasige Sauvignon Blanc juist sterk.

Gefrituurd en pittig

Een tempura roll is gefrituurd: knapperig en vet. Daar wil je scherp zuur tegenover, en eventueel bubbels om het vet te doorbreken. Een spicy roll met veel wasabi of chili is een ander verhaal. Hier helpt een wijn met een vleugje restzoet: een halfdroge Riesling of een halfdroge Gewürztraminer dempt de hitte. Schenk je hier een kurkdroge wijn, dan wordt de pit juist scherper.

Sojasaus, wasabi en gember

De vis bepaalt maar een deel van de pairing. De smaakmakers op tafel, sojasaus, wasabi en gember, doen vaak meer met je wijn dan de sushi zelf. Het loont om te weten hoe ze werken.

Sojasaus is het sterkste van de drie. Het is zout en zit vol umami. Zout maakt elke tannine harder en bitterder, dus het is een extra reden om rood te mijden. Umami maakt droge wijnen kaler. Het tegengif is zuur: een Riesling, een Grüner Veltliner of een droge bubbel met flink eigen zuur houdt overeind tegen de soja. Onze tip: doop spaarzaam, en het liefst de vis-kant van je nigiri, niet de rijst, zodat de saus de wijn niet domineert.

Wasabi geeft een scherpe, vluchtige hitte. Een strakke, kurkdroge wijn versterkt die prikkel; een wijn met een minimale restzoet dempt hem. Daarom is een halfdroge Riesling zo'n betrouwbare keuze zodra er veel wasabi aan te pas komt. Gember, de roze plakjes naast je sushi, is bedoeld als palate cleanser tussen verschillende stukken door. De kruidige, frisse toon ervan loopt mooi mee met de witte-peper-toets van een Grüner Veltliner.

Veelgemaakte fouten

Vier missers die we keer op keer terugzien, en hoe je ze voorkomt.

Serveren en één fles voor de tafel

Temperatuur

Witte wijn en bubbels schenk je bij sushi stevig koel, rond 6 tot 9 graden. Die frisheid is een deel van de pairing: koud zuur snijdt beter door vis-vet dan lauw zuur. Een lichte rode wijn, als je daarvoor kiest, drink je hier licht gekoeld rond 13 tot 14 graden, een kwartiertje in de koelkast voor het serveren. Warme rode wijn naast koude sushi voelt zwaar en uit balans.

Eén fles voor de hele plank

Ligt er een gemengde sushischotel op tafel, kies dan geen drie flessen die elk maar bij één type horen. Pak één veelzijdige wijn die nergens onderuitgaat:

• Wil je wit: een droge Riesling of een Grüner Veltliner. Allebei hoog in zuur en licht van body. Ze lopen mee van magere witvis tot een tempura roll en botsen nergens.
• Wil je iets dat alles dekt: een droge rosé. Fris genoeg voor sashimi, met genoeg lijf voor zalm en California roll. De echte allrounder van de sushitafel.
• Wil je het feestelijk: een droge Crémant of Cava. Bubbels reinigen tussen de happen en passen bij elk type op de plank.

Wijn of sake?

In Japan is sake de klassieke begeleider bij sushi. Het is strikt genomen geen wijn, want het wordt gebrouwen uit rijst en niet gegist uit druiven, maar het is eerlijk om te vermelden: sake heeft geen tannine en levert geen zuur-conflict op, en is daarom een betrouwbare match. Een goede droge witte wijn doet het minstens zo goed. Het is geen kwestie van beter of slechter, maar van smaak en stemming. Wil je de avond echt Japans houden, kies sake; wil je een wijn die je kent, pak een Riesling.