Blauwe vs witte druiven: het verschil uitgelegd

In het kort

Blauwe en witte druiven: wat verschilt er?

Bijna elke wijn die je drinkt komt van één plantensoort, de wijnstok Vitis vinifera. Binnen die soort bestaan duizenden rassen, en de eerste indeling die elke wijnliefhebber leert is die tussen blauw en wit. Het klinkt simpel, en op het eerste gezicht is het dat ook. Toch zit er een hardnekkig misverstand in dat het waard is om recht te zetten, want het verklaart de halve wijnwereld.

Een blauwe druif heeft een donkere schil. De kleur loopt van diep paars tot bijna zwart. In het Nederlands noemen we deze druiven "blauw", al ziet je oog vaak eerder rood of paars; internationaal heten ze meestal "red" of "black". Een blauwe druif levert in de regel rode wijn op. Een witte druif heeft een lichte schil, en ook hier is de naam wat misleidend: die schil is niet wit maar lichtgroen tot geelgroen. Witte druiven geven witte wijn.

Nu het misverstand. Veel mensen denken dat het vruchtvlees van een blauwe druif rood of paars is. Dat klopt bijna nooit. Snijd een blauwe druif door en je ziet doorzichtig, lichtgroen vruchtvlees, precies hetzelfde als bij een witte druif. Het verschil tussen blauw en wit zit dus niet in het hart van de druif, maar uitsluitend in de schil. En dat ene laagje schil bepaalt verrassend veel: de kleur van de wijn, een groot deel van de aroma's, en bij blauwe druiven ook de tannine. Wie dat eenmaal doorheeft, kijkt anders naar een wijnrek.

Waar komt de kleur van wijn vandaan?

Als het vruchtvlees van een blauwe druif licht is, waar komt het rood van rode wijn dan vandaan? Het antwoord is kort: uit de schil. De donkere kleur van een blauwe druif wordt veroorzaakt door een groep natuurlijke kleurstoffen die anthocyanen heten. Dezelfde stofgroep geeft bramen, rode kool en bosbessen hun kleur. Bij druiven zitten die anthocyanen vrijwel volledig in de schil, niet in het sap.

Daarom is dit de kern van het hele verhaal: het sap van vrijwel elke wijndruif is van zichzelf kleurloos. Pers een blauwe druif uit en het sap dat eruit komt is bleek, net als bij een witte druif. De rode kleur ontstaat pas later, wanneer dat sap in contact blijft met de schillen. Hoe langer en warmer dat contact, hoe meer kleurstof er oplost en hoe dieper de wijn kleurt.

Er bestaat één uitzondering die de regel bevestigt. Een handjevol blauwe rassen, de zogeheten teinturier-druiven zoals Alicante Bouschet, heeft wél rood vruchtvlees. Die druiven zijn zeldzaam en worden vooral gebruikt om een blend extra kleur te geven. Voor vrijwel alle wijn die jij in de winkel tegenkomt geldt de hoofdregel: kleurloos sap, kleur uit de schil.

Schilcontact: de echte schakelaar

Nu komt het stuk dat alles verbindt. Of een wijn rood, rosé of wit wordt, hangt niet alleen af van de druif, maar vooral van hoe lang de wijnmaker de schillen bij het sap laat. Dat heet schilcontact of maceratie, en het is de belangrijkste schakelaar die een wijnmaker in handen heeft.

Het werkt zo. Tijdens de gisting zet gist de suiker in het sap om in alcohol. Als de schillen daarbij aanwezig blijven, trekt de wijn ondertussen kleur, tannine en aroma uit die schillen. Zet je de schillen er meteen af, dan gebeurt dat niet en blijft de wijn licht. Drie hoofdroutes laten zien hoe dat uitpakt.

Bij witte wijn worden de druiven geperst en gaat het sap vrijwel meteen alleen verder. De schil speelt nauwelijks een rol meer. Resultaat: een bleke wijn, ongeacht of de druif blauw of wit was. Bij rode wijn gaan de blauwe druiven gekneusd de gistkuip in, schil en al. De most trekt dagen tot soms weken lang kleur en tannine uit de schillen. Bij rosé kiest de wijnmaker een tussenweg: blauwe druiven, maar de schillen blijven maar kort bij het sap, net lang genoeg voor een roze tint en weinig tannine.

De les hieruit is groter dan hij lijkt. De druifkleur zet de mogelijkheden klaar, maar de wijnmaker kiest met het schilcontact wat het wordt. In onze eigen proeverijen merken we hoe vaak mensen verrast zijn als ze horen dat hun lievelingschampagne van blauwe druiven komt. Dat is precies dit principe in actie.

Daarom geeft een blauwe druif ook witte wijn

Als de kleur in de schil zit en het sap kleurloos is, volgt er een logische conclusie: je kunt van een blauwe druif ook witte wijn maken. Pers de blauwe druif, haal de schillen er direct af zoals bij witte wijn, en het bleke sap geeft een lichte wijn. Die wijn heet blanc de noirs, Frans voor "wit van zwarte druiven".

Het bekendste voorbeeld staat waarschijnlijk weleens bij jou op tafel: champagne. Een groot deel van alle champagne wordt gemaakt van de blauwe druiven Pinot Noir en Pinot Meunier, soms aangevuld met de witte Chardonnay. Toch is champagne lichtgoud van kleur, niet rood. De druiven worden zacht en snel geperst, het sap gaat zonder schilcontact verder, en de blauwe herkomst zie je niet terug in het glas. Hetzelfde principe maakt veel andere mousserende wijnen mogelijk.

Andersom werkt het niet. Van een witte druif kun je geen echte rode wijn maken, want de rode kleurstof zit simpelweg niet in een witte schil. Hoe lang je het sap ook bij die schillen laat, er komt geen rood uit wat er niet in zit. De pijl loopt dus maar één kant op: blauwe druiven kunnen rood, rosé én wit worden; witte druiven blijven bij wit.

Oranje wijn: wit met schilcontact

Er bestaat een mooi spiegelbeeld van blanc de noirs, en het laat nog scherper zien dat de techniek de baas is over de kleur. Het heet oranje wijn, of in vaktaal skin-contact white.

Oranje wijn is witte wijn die juist wél schilcontact krijgt. Witte druiven gisten dan dagen of weken samen met hun schillen, precies zoals bij rode wijn. Het gevolg: de wijn krijgt een amber- tot oranjegele kleur, een lichte tannine en duidelijk meer structuur dan een gewone witte wijn. Het is geen rosé en geen rode wijn, maar een vierde categorie met een eigen karakter.

Oranje wijn is eeuwenoud, met wortels in Georgië, maar maakt de laatste jaren een opmars in het moderne wijnschap. Voor dit artikel is hij vooral een sluitend bewijs: een witte druif met schilcontact gaat richting oranje, een blauwe druif zonder schilcontact gaat richting wit. De druif geeft het palet, het schilcontact zet de kleur.

Tannine, zuren en bewaren

Het verschil tussen blauwe en witte druiven werkt door tot in je glas, en niet alleen in de kleur. Tannine is daarvan het duidelijkste voorbeeld. Tannine is de stof die je mond een beetje samentrekt en droog laat aanvoelen, het gevoel dat je ook van sterke thee kent. Net als de kleurstoffen zit tannine vooral in de schil, en daarnaast in de pitten en steeltjes.

Omdat rode wijn lang schilcontact heeft, trekt er flink wat tannine in de wijn. Daarom voelt vrijwel elke rode wijn enigszins stroef of stevig aan. Witte wijn wordt gemaakt zonder dat schilcontact, dus blijft het tanninegehalte laag. De structuur van witte wijn komt niet van tannine maar van de frisse zuren.

Dat verschil heeft een praktisch gevolg voor bewaren. Tannine werkt als een natuurlijk bewaarmiddel: het helpt rode wijn jarenlang goed te blijven en zelfs mooier te worden. De meeste witte wijnen missen die rugdekking en zijn bedoeld om jong en fris te drinken. Er zijn uitzonderingen, want een hoge zuurgraad kan witte wijn ook lang houdbaar maken, denk aan een goede Riesling of Chenin Blanc. Maar als vuistregel klopt het: rood kan vaak liggen, wit drink je liever snel.

Wijndruif versus tafeldruif

Nog een verwarring die het opruimen waard is. De blauwe en witte druiven die je bij de groenteboer of in de supermarkt koopt, zijn niet dezelfde als de druiven waar wijn van gemaakt wordt. Het zijn allebei Vitis vinifera, maar ze zijn voor een totaal ander doel gekweekt.

Tafeldruiven zijn geselecteerd om lekker te eten: groot, sappig, dikvlezig en vaak pitloos, met een dunne schil en een milde, zoete smaak. Wijndruiven zijn juist klein, hebben een dikke schil, bevatten pitten, en zijn veel geconcentreerder van suiker en zuur. Die concentratie is precies wat een wijnmaker nodig heeft, want smaak, kleur en structuur tellen, niet hoe prettig de druif wegeet.

De blauw-witindeling geldt voor allebei, maar betekent niet hetzelfde. Een blauwe tafeldruif en een blauwe wijndruif delen alleen de schilkleur. Wil je het verschil tussen wijndruiven echt begrijpen, kijk dan naar wijnrassen zoals Cabernet Sauvignon of Chardonnay, niet naar het trosje uit je fruitschaal.

Wat betekent dit als je een fles kiest?

Genoeg theorie; wat heb je hieraan voor het wijnrek? Een paar dingen die direct van pas komen.

De druifkleur voorspelt de wijnkleur niet voor honderd procent. Meestal wel, maar zie je "blanc de noirs", "rosé" of champagne, dan weet je nu dat daar blauwe druiven achter kunnen zitten. Het etiket en de wijnsoort vertellen je meer dan alleen de druifnaam.

Rood betekent doorgaans tannine, wit betekent doorgaans frisheid. Houd je van een steviger, droger mondgevoel, dan zit je goed bij rood. Zoek je iets lichts en sprankelends, dan is wit de richting. Twijfel je, dan is rosé de letterlijke tussenweg, gemaakt met kort schilcontact.

Wil je een fles wegleggen, kijk dan naar rood of naar zuurrijk wit. Tannine en zuur zijn de twee dingen die wijn houdbaar maken. Een doorsnee lichte witte wijn koop je beter om snel te drinken.

Het mooiste is misschien dit: nu je weet dat de schil en het schilcontact de dienst uitmaken, snap je in één klap waarom dezelfde druif zo veel kanten op kan. Dat is geen detail voor fijnproevers, het is de logica achter het hele wijnschap. En het is precies waar deze wijngids voor bedoeld is: je genoeg houvast geven om met vertrouwen te kiezen.

Veelgemaakte misverstanden

Tot slot vier hardnekkige misverstanden over druifkleur en wijnkleur, met de nuance erbij.

"Rode wijn is rood omdat het van rode druiven komt." Half waar. De kleur komt uit de schil van blauwe druiven, en pas wanneer die schil tijdens de gisting bij het sap blijft. De druif is blauw, maar de wijn wordt rood door de techniek.

"Een blauwe druif geeft altijd rode wijn." Onwaar. Blanc de noirs, veel rosé en een groot deel van alle champagne komen van blauwe druiven en zijn niet rood.

"Tannine zit in rode wijn vanwege de kleur." Onwaar. Kleurstof en tannine zijn twee verschillende stoffen. Ze komen allebei uit de schil, maar de een is niet de oorzaak van de ander.

"Witte wijn van witte druiven, rode van blauwe, simpeler kan het niet." Als vuistregel prima, maar onvolledig. De echte schakelaar is het schilcontact. Wie dat onthoudt, begrijpt rosé, blanc de noirs en oranje wijn in één keer.